しょくヨミ!!　飲食店の正社員／アルバイト求人情報サイト ［更新：Tue Apr 23 16:24:00 JST 2024］

本来食べられるはずの食料が、賞味期限切れや食べ残しなどを理由に廃棄されることを「食品ロス」といいます。日本の食品ロスは年間およそ621万トン。毎日毎日、国民１人がお茶碗一杯分、食料を捨てていることになります。
そのうち、飲食業界で廃棄される食料は年間およそ120万トン。全体の約５分の１に相当します。おいしく食事をしていただくために料理を作っているのに、これはとても残念な状態です。まずは要因を知って、どうしたら良いか考えてみましょう。

飲食業界の食品ロスでもっとも多いのが料理の食べ残し、食材の廃棄が挙げられます。飲食業界では、本来料理に使われるべき食材が何らかの理由で使われなかった分のことを「食材ロス」といいます。こうした食材ロスが生じる原因は主に3つ挙げられます。

・廃棄ロス
食材の発注オーバーや、保存管理の不手際によって食材が調理できなくなり、廃棄せざるを得ない状態になります。また、調理ミスなどによっても生じます。

・ポーションロス
料理を作る際に、必要以上の食材を使う「オーバーポーション」の際に生じます。

・商品ロス
厨房に料理の注文を通す時に誤って伝わるオーダーミスや、間違った料理を提供する提供ミスなどで生じます。

ホールスタッフ

調理スタッフ

食べ残しが1番多いのが宴会やパーティーです。農林水産省の統計では、宴会などでの食べ残し割合が約14％。残念ながら、約７皿に１皿が食べ残されている状況です。大人数になると、実際に食べられる量よりも注文が多くなりすぎることが原因の１つ。そのため、コースなどの予約の際には、幹事さんとコミュニケ―ションを取り、料理の分量を確認しあうことが必要です。

また、宴会以外での食堂・レストランでは、食べ残し割合は約3.6％。食べ残しがあった場合には、メニュー、分量、客層などを見直すことなどが大切です。また、注文を受ける際に、お客様に一皿当たりの量を伝え、注文量が多くなりすぎないよう、コミュケ―ションを取りましょう。

さらに、宴会シーズンは当日に予約をキャンセルができないよう予約確認を念入りに行うことも大切です。すでに仕込んだ大量の料理がロスになることはなんとしても避けたいところ。前日や当日のキャンセルについてはキャンセル料を設けるなどして、安易なキャンセルを防ぎましょう。

飲食業界で食品ロスを防ぐために活動しているのは飲食店だけではありません。食材卸会社もさまざまな挑戦をしています。たとえば、形が悪いなどの理由で廃棄されてしまう規格外野菜を買い付け、飲食店へ低価格で卸したり、小ロットでの卸を可能にする会社もあります。また、精肉会社との協力により、本来殺処分される肉を仕入れて、新たな絶品料理へと生まれ変わらせる飲食店もあり、食材卸会社と飲食店双方が問題意識を持ち、共に解決に向けて活動しています。

いかがでしたか？ 食品ロスは大きな社会問題です。飲食業界は「食」に最も深く関わる業界として、この問題には真摯に取り組みたいものです。お店単体でも工夫次第で食材廃棄や料理の食べ残しを減らすことができます。食材ロスを減らせれば、その分お店にとっては利益にもつながります。これから歓送迎会の宴会シーズンを迎えます。これを機に、食品ロスについて今一度考えてみてください。

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