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2017-04-26 16:34:46.0

飲食業における独立開業への道のりは!? あの有名シェフ、有名オーナーから学べ!

Photo by iStock.com/MarianVejcik
飲食業界で働いている方の中には、『将来は自分の店を持ちたい』と考える人も多いでしょう。独立に向けた修行の場として就職・転職先を探す際には、実際に独立開業したオーナー達の経歴を参考にするのも一つの手です。

自分の店を持つまでの方法や道のりは人それぞれ。自分にあった方法や明確なキャリアプランを描くことは、目標である独立開業への道を確実にするためにとても大切です。実際に、現在活躍している有名シェフやオーナー達が、開業に至るまでの道のりを見てみましょう。

料理人からオーナーシェフとして独立

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食の道で独立するための方法としてポピュラーなのは、料理人として修行を積んだ後に自身の店をオープンさせる方法でしょう。一方、世界的な名店で活躍するシェフたちは実にさまざまな経歴をもって今に至ります。現在活躍するシェフたちの独立までの道筋を追ってみましょう。

■山本秀正氏(グラムズ・カフェ・ロサンゼルス/イタリアン)

1956年生まれの山本氏は、高校卒業とともに、乃木坂のイタリア料理店『ハングリータイガー』に就職し、料理人としての道を歩み始めます。その後、ローマにある国立料理学校を経て、1977年から地中海料理を世界に広めたとされる巨匠ロジェ・ヴェルジェの元で料理を学ぶなど、海外での料理修行を積んでいます。

山本氏は、イタリア・フランスでの修行の後も、日本に腰を据えることなく、1983年からアメリカで料理人として活躍。1984年には弱冠28歳にして、リッツカールトン ワシントンD.C.で大統領の就任パーティーの総料理長を務めました。
その後、2005年からは日本で活躍。マンダリンオリエンタル東京のオープニングに携わったのち、西海岸風アメリカダイナーとして『GRAHM'S CAFE Los Angeles(グラムズ・シェフ・ロサンゼルス)』をオープン。ロサンゼルスでもセレブ達に愛されているショコラティエ『コンパーテス』の有名パティシエとともにオープンさせた同店で、山本氏は食のプロデューサーとして活躍されています。

■阿部淳一氏(メゾン・ド・ユーロン/中華)

ミシュランガイドで2010年、2011年と連続で星を獲得しているヌーベルシノワ『メゾン・ド・ユーロン』の総料理長をつとめる阿部氏。料理人を志したきっかけは、学生時代のアルバイトでした。

日本料理やフランス料理などの料理技法を取り入れ、中国料理でありながら洋風な盛り付けが特徴の料理スタイル・ヌーベルシノワの第一人者とも言える阿部氏は、18歳に『東京會舘』で料理人として働き始めます。

その後、六本木にオープンさせた上海の名店『東京錦江飯店』、青山『オーセ・ボヌール』にて中国料理の腕を磨きます。1995年には、『東京錦江飯店』の総支配人が独立・オープンした『Maison de YULONG(メゾン・ド・ユーロン)』の総料理長に就任。7年間総料理長としての経験を積んだ後、自身の店『A-Jun』をオープン。現在は『Maison de YULONG(メゾン・ド・ユーロン)』に再度招かれ、総料理長として活躍中です。

■橋本 宏一 氏(セララバアド/フレンチ)

マンダリンオリエンタル東京の『タパス モラキュラーバー』の料理長を経て、代々木上原にモダンガストロミー『セララバアド』をオープンさせた橋本氏。

その経歴は多彩で、スペインにある“世界一予約の取れないレストラン”『El Bulli(エル・ブジ)』や世界一のレストランと呼ばれるデンマークの『noma(ノーマ)』など、世界最先端の料理を知るシェフです。

新しいテクニックやモダンな感性を培った橋本氏は、2015年にオーナーシェフとして自身の店『セララバアド』をオープン。資金の一部をクラウドファンディングで募るなど、オープンさせる手法にも新しい時代のあり方を提示しています。

経営者としての道

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「自分の店を持つ」という方法には、料理人として以外に経営者として携わる方法もあります。料理の腕ではなく、時代に求められるメニューや、客が喜ぶ空間やサービス作りなど総合プロデューサーとしての力が求められる飲食店経営者。現在活躍されている方は、どのような経歴で自身の店を持つようになったのでしょうか。

■金井秀樹氏(STPDファーストゲート)

母親が経営していたお好み焼き店を引き継ぐ形で飲食店経営者への歩みを始めた金井氏は、現在、神楽坂や新宿御苑などに複数の店舗を経営。シェフではなく企業経営者として飲食店経営に携わることを当初から念頭に置いていたそうです。お好み焼き店を引き継いだ後も、アルバイトで自己資金を貯め、25歳のときには500万円を使って引き継いだ店をリニューアルしました。

28歳となる1995年にSTPDファーストゲートを立ち上げ、『Hamburg Will』(新宿御苑)・『Wine&meat カスミストア』(神楽坂、新宿御苑)・『にんにく料理 はじめの一っぽ』(神楽坂)などの直営店事業に加え、暖簾分け事業として『Mrs.Burg』を、さらには個人店のコンサルティングを手がけるなど、自身の経験をもとに多方面で活躍しています。

■藤森 真氏(株式会社シャルパンテ)

1972年生まれの藤森氏は、専門学校でホテル科を卒業後、フレンチレストランでバーテンダーとして勤務。その後、ソムリエ・田崎真也氏に師事した後、株式会社スティルフーズに入社し、レストランの支配人として活躍されました。

藤森氏が独立し、現在の株式会社シャルパンテを立ち上げたのが2010年、37歳の年でした。同社が手がける『ワイン居酒屋ヴィノシティ』は、バーテンダーからソムリエとしての道を歩み、株式会社スティルフーズで学んだ飲食店運営があったからこそ生まれた形。

その背景にある確かな知識と経験は、藤森氏がこれまでのキャリアの中で獲得してきたビアアドバイザー、スピリッツアドバイザー、利酒師、チーズコーディネーター、ドイツワインケナー、シニアソムリエ、フードアナリストなどの資格からも伺えます。

自分なりの方法で「専門性」や「強み」を磨こう

現在活躍するオーナーシェフや経営者の方々の経歴を見てみると、キャリア形成までの道のりは実にさまざま。どのような道のりでも、自分なりの方法で「専門性」や「強み」を磨いてくことが大切です。
オーナーシェフという道を選ぶのであれば、まずは総料理長やシェフとして認められるほどの実力を目指したいところ。また、飲食店経営者として独立するのであれば、経営メソッドだけでなく、現場をまとめる力や、時代の流れや消費者のニーズを読み取るプロデューサーとしての力も求められてくるでしょう。

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