喫煙すると味覚が衰えるってホント？ 料理人とタバコの付き合い方
ここ数年、飲食業界では急激に分煙化が進められています。2015年には東京都で「分煙環境整備補助金制度」がスタート。2020年の東京オリンピックへ向けて、分煙化の波はより大きなものになっていきそうです。
さて、飲食店のタバコ問題といえば、客席だけでなく、従業員の喫煙事情も度々話題にのぼります。前提として、タバコは嗜好品であるため規制されるべきではないという考えもありますが、飲食業界に従事する方は、「食べ物を扱う」という理由から厳しい目を向けられているのも事実。たとえばネット上では、こんな意見も見受けられます。
「料理人がタバコを吸うのはいいけど、カウンター内で吸うのはマジ勘弁」
「タバコを吸うと味覚がおかしくなるらしいね。だとするとソムリエで喫煙者はちょっとマズいよね」
「タバコの臭いがついた手で食材を扱わないでほしい」
こうした意見の中で特に気になるのが、タバコを吸うことで味覚が衰えるという意見。味覚が衰えてしまうのは、料理人にとっては致命的です。はたしてこの意見は本当なのでしょうか？
フランスのピティエ＝サルペートリエール病院に所属するJacob医師がおこなった研究によると、喫煙者は苦味の領域で多少の影響が出てしまうようです。その詳細を、医療系情報サイト「ヘルスデージャパン」より引用してご紹介しましょう。
「Jacob氏らは、約450人を喫煙者、元喫煙者、非喫煙者の各群に分け、甘味、酸味、苦味、塩味とその強さをどの程度認識できるかを調べた。その結果、塩味、酸味、甘味の検出能力に喫煙の影響はみられなかったが、カフェインの苦味を検出する能力には影響がみられた。カフェインの苦みを正しく特定できなかったのは喫煙者では約20%、元喫煙者では約25%、非喫煙者では13%だった。Jacob氏らは、直接の因果関係を証明しなかったが、たばこに含まれる有毒化学物質への曝露の結果であるとした」
苦味では影響が出てしまいましたが、甘味、酸味、塩味においては影響なし。この結果を、大したことがないと考えるのか、それとも致命的だと考えるのかは意見がわかれるところでしょう。
喫煙者が気をつけたい3つのポイント
Photo by Hendrik Wieduwilt「DSC_4148.jpg」
さて、先にも述べた通り、タバコは嗜好品であり規制されるべきものではありません。飲食店で働く人の中にも喫煙をされている方は多いことでしょう。しかし、やはり食べ物を扱う職業だけに、お客様へは最大限の配慮をする必要があります。そこでここからは、喫煙において気を付けるべき点やその解決策をいくつかご紹介していきます。
■お客様の目につくところで喫煙しない
よく店の裏口付近でタバコ休憩を取るスタッフを見かけますが、お店の近くで喫煙するのはお客様からいい印象を持たれません。換気の良い休憩室があるならそこで、もしくは店から離れた喫煙所まで足を運んでタバコ休憩を取りましょう。■臭いには細心の注意を払う
タバコを吸わない人は、些細な臭いでもすぐに気がつきます。お客様と直接触れ合うホールスタッフは、できれば勤務が終わるまで喫煙しないのがベターです。どうしても休憩中に喫煙したい時は、必ず制服から私服に着替えて喫煙しましょう。また料理人は食材を扱うので、手の臭いに気をつける必要があります。休憩中は手袋を着用して喫煙する、それができなければ入念に手を洗う習慣をつけましょう。洗ったあとの手にレモンの果汁を垂らすと、臭いを抑えることができます。■口の中に臭いを残さない
ホールスタッフは接客のため、そして料理人は味覚を維持するために、口の中のタバコ臭さは排除する必要があります。そのためには、タバコを吸ったあとの歯磨きや舌磨きを徹底する、そして水分を摂って口内を潤すなどの対策が有効です。臭いは口をゆすぐだけでは簡単に取れないので、少し手間であっても、こうした対策をしっかりとおこないましょう。根本的な解決策はやはり「禁煙する」ことです。しかしそれはなかなか難しいことでしょう。ただ、禁煙はできなくても、大切なお客様に配慮することはできるはず。喫煙している方は飲食店で働いていることをしっかりと自覚して、上で紹介したような対策を徹底していきたいですね。
さて、今回は飲食店の従業員が知っておきたいタバコにまつわる注意点をいくつかご紹介しました。飲食店はタバコについて独自のルールを設けている店舗もあります。現在求職中で喫煙をされている方は、面接時にそうしたルールを確認してみるのも良さそうですね。
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※2019/02/20 情報を追加しました。
